A partir de un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que analiza el porcentaje de frutas y hortalizas que se pierden durante la cadena de comercialización en las diferentes regiones del mundo, se supo que en América Latina la mitad de la producción de tomates se daña y pierde durante la postcosecha.
“La postcosecha comienza en el momento que se colecta el fruto hasta que llega al consumidor. Es habitual que cuando los frutos tienen que ser transportados a largas distancias, sean conservados a baja temperatura y, una vez llegados a destino, retirados del frío para finalizar la maduración y así llegar en buenas condiciones a la mesa de los consumidores. En esta etapa es cuando la mayoría de las variedades no logran madurar y se echan a perder” explica Estela Valle, investigadora principal del CONICET que dirige el laboratorio “Metabolismo y señalización en plantas” del Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR, CONICET-UNR), que junto a la doctora Silvana Boggio, ambas docentes de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), estudian los mecanismos moleculares por los cuales algunas variedades de tomates son más tolerantes al daño por frío postcosecha.
El frío que resguarda y daña
Los sistemas internacionales de comercialización de frutas y hortalizas implementan técnicas de conservación que tienen el objetivo preservar la calidad de los alimentos luego de la recolección, es decir, que se mantenga su apariencia, textura, sabor y los valores nutritivos, con el fin de reducir las pérdidas de los mismos entre la cosecha y el consumo.
“Esta técnica postcosecha consiste en mantener los frutos en ambientes refrigerados a una temperatura determinada, porque de esa manera desciende la actividad enzimática, el ritmo respiratorio, la maduración y la transpiración. La desventaja de este proceso es que cuando los frutos se extraen de la refrigeración, pueden presentar un problema conocido como daño por frío, el cual es muy frecuente encontrar en muchas variedades de tomate” explica Valle.
“Hay daño por frío cuando el tomate madura en forma despareja, se deshidrata, presenta una consistencia harinosa, no está lo suficientemente firme y se suele observar la susceptibilidad al ataque por patógenos” destaca Boggio, quien acentúa que esos síntomas se evidencian luego que los frutos son retirados de las cámaras de refrigeración y en muchos casos es el consumidor quien se encuentra con este tomate que no es rico y tiene un mal aspecto.
Micro-Tom y Minitomato
“El proceso normal de maduración se desarrolla en la planta, y se extiende hasta que el tomate tiene el tamaño y color ideales. Si se quita el tomate de la planta en la etapa de verde maduro, que quiere decir cuando ya alcanzó el tamaño final, pero aún no el color definitivo, puede llevarse a la estantería del comercio, y terminar de madurar allí, a una temperatura ambiente de 25ºC” explica Valle, que agrega que para la investigación, lo que ellos realizan es cortar los tomates en la etapa de verde maduro y ponerlos a 4ºC durante un mes, que es el tiempo máximo estimado de traslado intercontinental.
Las variedades con las que Boggio realizó los ensayos son Micro-Tom y Minitomato, ambas producen tomates tipo cherry. En el primero de los casos, luego del tiempo en refrigeración, la maduración tardó un poco más de tiempo que cuando se madura en la planta, pero se completó normalmente. En Minitomato, en cambio, los tomates presentaron daño por frío. “Este es un modelo ideal porque tenemos dos variedades contrastantes, esto nos permite pensar y cuestionar: ¿Cómo se las ingenia el Micro-Tom, para responder bien, a diferencia del Minitomato?” señala Boggio, quien dirigió el trabajo referido a este tema, publicado en la revista científica PubMed.
“Focalizamos el estudio en la primera etapa del proceso, desde que son retirados del frío, porque nos dimos cuenta que los primeros días son cruciales” indica Boggio y Valle agrega “Vimos que aparecen proteínas pequeñas de choque térmico que, por estudios en Arabidopsis thaliana -especie vegetal modelo de investigación- habíamos comprobado que aparecen como respuesta a otras situaciones de estrés de la planta que no necesariamente tienen que ver con el frío, por ejemplo, se presentan al inicio del estrés oxidativo. Nuestro interés es entender qué papel tienen esas proteínas pequeñas en la protección al daño por frio de los frutos de tomate”.
Conocer los procedimientos de transformación genética del tomate le permitió al grupo de investigación diseñar una estrategia dirigida a evaluar específicamente dos proteínas pequeñas de choque térmico, como influye la variación de sus niveles y cómo afectan la tolerancia en los frutos. “Nuestra hipótesis de trabajo es que estas proteínas pequeñas de choque térmico están cumpliendo un rol en la tolerancia a la conservación al frío de los frutos. En el caso de Micro-Tom, la especie tolerante al frío, vamos a disminuir los niveles de estas proteínas, y en el Minitomato, que es sensible, vamos a aumentarlos. Esperamos lograr que los frutos de Micro-Tom sean más susceptibles al daño por frío, y que los de Minitomato se vuelvan tolerantes. En eso estamos” señala Valle.
Las criollas
A partir de un proyecto de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Universidad Nacional de Cuyo, se colectaron semillas de tomate que conservaban los pobladores de los valles andinos de Mendoza. Estas variedades tradicionales no son comerciales y se las conoce como “criollas” y algunas las están estudiando en el IBR, como parte de un proyecto conjunto con la UNCuyo y CONICET. Es la primera vez que estas variedades de tomate criollas se cultivan fuera de Mendoza, actualmente no se comercializan y los científicos del laboratorio las caracterizaron, determinaron el sabor, realizaron diversos experimentos y comparaciones y obtuvieron muy buenos resultados en cuanto a la calidad y propiedades organolépticas de estos tomates. “Con este proyecto pudimos hacer crecer los tomates durante el invierno pasado en un invernáculo de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNR, en la localidad de Zavalla” indica Valle.
“Ojalá estas variedades criollas pudieran en algún momento comercializarse, desde ese punto de vista hacemos todo lo posible para que eso ocurra, aunque no depende de nosotras ya que no somos los propietarios de las semillas, y hay varias instituciones involucradas” señala Boggio y agrega que los tomates que se producen en Argentina son provenientes de semillas importadas, no de semillas nacionales, por eso su interés en que estas variedades se puedan comercializar.
“Nuestra idea es no solamente que estos tomates se puedan insertar en el circuito comercial sino también poder cultivarlos en un invernáculo todo el año sin demasiada inversión. Sabemos que en esta época, en esta región, con luz, y cuidando ciertas condiciones, los tomates crecen bien” concluye Valle.
Por Ana Paradiso
CONICET Rosario
Grupo de investigación:
Estela Valle y Silvana Boggio, directoras del grupo
María Inés Zanor, investigadora CONICET
María Laura Sossi, becaria Doctoral CONICET
Mariela Escobar, becaria Doctoral CONICET
