Según los expertos, un adulto necesita incorporar diariamente el equivalente al calcio contenido en un litro de leche. Sin embargo, no todos llegan a ingerir estas cantidades dado que en la adultez se suele perder el hábito de consumo de lácteos, principal fuente de calcio, sumado a que algunas personas desarrollan intolerancia a la lactosa y tienden a evitarlos.

Teniendo en cuenta este contexto, investigadores del CONICET idearon un método para aumentar el contenido de calcio y disminuir la lactosa de la leche de vaca y probaron su efectividad. La técnica que puede ser empleada en forma doméstica utiliza cáscara de huevo y un conjunto de microorganismos llamados kéfir.

Si bien el kéfir, originario del Cáucaso, es un alimento que se conoce desde la antigüedad existen pocos estudios científicos que confirmen las propiedades nutricionales que popularmente se le asignan. Por ello, el doctor Alfredo Rigalli, investigador independiente del CONICET, junto a su equipo decidió llevar adelante un estudio para analizar algunas de las propiedades del kéfir y utilizarlas para mejorar la calidad nutricional de la leche.

“Nuestra idea es desarrollar un alimento que sea enriquecido en calcio, económico y de preparación en la casa”, afirma el investigador. El equipo ya venía experimentado con la cáscara de huevo como fuente de calcio para la alimentación, pero para enriquecer la leche no era útil ya que era muy difícil de disolver. El kéfir fue la solución. Estos microorganismos consumen la lactosa de la leche produciendo ácido láctico que a su vez tiene la capacidad de disolver la cáscara del huevo haciendo que el calcio pase a la bebida.

“Con este tratamiento logramos enriquecer la leche con un cincuenta por ciento de calcio, entonces una persona en lugar de tener que tomar un litro de leche por día tendría que tomar sólo medio, esa es una de las grandes ventajas”, señala Rigalli y agrega “además pudimos bajar la lactosa al cincuenta por ciento haciéndola más adecuada para gente con intolerancia. Tenemos la combinación ideal: baja lactosa, alto calcio”.

El equipo realizó pruebas en humanos para comprobar que el calcio que la leche había ganado pudiera ser efectivamente absorbido por el intestino. Para ello, compararon análisis de orina de voluntarios que tomaron leche sin tratar por un día y que luego tomaron por el mismo periodo la bebida preparada con kéfir y cáscara de huevo. Del resultado de los análisis los investigadores dedujeron que el cuerpo incorpora una mayor cantidad de calcio con la segunda opción.

¿Cómo prepararla?

Para preparar esta leche rica en calcio y reducida en lactosa es necesario poner en una jarra de vidrio un litro de leche junto con una cucharada de kéfir y la cáscara de un huevo, que provenga de un huevo hervido para evitar que esté contaminada con microorganismos de la gallina. Este preparado debe reposar algunas horas, si bien puede dejarse a temperatura ambiente, es preferible ponerlo en la heladera para controlar más fácilmente su grado de acidez.

Cuando la leche toma una consistencia similar a la del yogurt bebible el preparado está listo. Luego de filtrarse para recuperar los granos de kéfir, se puede consumir. A este preparado se le puede agregar azúcar, esencia de vainilla o frutas para mejorar su sabor ya que, como todo lácteo que pasó por un proceso de fermentación, tiene un sabor ácido.

Los granos de kéfir que quedan luego del filtrado pueden reutilizarse en un nuevo proceso, su número irá en aumento ya que cada vez que se usan se van reproduciendo. Estos granos se pueden conservar tanto fuera como dentro de la heladera.

¿Por qué consumir calcio?

El calcio es un elemento fundamental en la dieta ya que interviene en la contracción muscular, la conducción nerviosa, la secreción de hormonas y la formación de los huesos entre otras funciones.

“Si todos los días consumimos menos calcio que el que necesitamos, nuestro cuerpo lo va sacando de los huesos dado que para el organismo es menos crítico debilitar los huesos que suspender la contracción muscular o la conducción nerviosa. Tenemos hormonas que cuando detectan que hay poco calcio degradan los huesos”, explica Rigalli.

El investigador aconseja que para mantener los huesos fuertes, salvo expresa indicación médica, no se eliminen completamente los lácteos de la dieta. Rigalli aclara que si bien algunos vegetales y semillas contienen una buena cantidad de calcio, por la forma en que éste está presente en combinación con otros elementos químicos, el cuerpo lo absorbe relativamente poco. “Los lácteos siguen siendo la mejor fuente de calcio para la alimentación”, concluye.

Sobre la investigación: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26828282

Por Vanesa Bomben
CONICET Rosario